散白酒是人類生活中的主要飲料之一。中國制酒源遠(yuǎn)流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外。黃酒是世界上最古老的酒類之一，約在三千多年前，商周時代，中國人酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。約一千年前的宋代，白酒成為中國人飲用的主要酒類。酒滲透于整個中華五千年的文明史中，從文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作、文化娛樂到飲食烹飪、養(yǎng)生保健等各方面在中國人生活中都占有重要的位置。

散白酒純糧固態(tài)發(fā)酵白酒按糖化發(fā)酵劑可分為大、小、麩曲酒及其混合曲發(fā)酵白酒等。按香型可分為濃香型白酒、清香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、鳳香型白酒、藥香型白酒等。

中國的白酒目前來說有12大香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型是基本香型，其他八種香型，老白干香型、芝麻香型、豉香型、藥香型、兼香型、特香型、鳳香型、馥郁香型是由四種基本香型中的一種或多種在工藝的糅合下衍生出來的獨特香型。

不同香型的白酒有不同的風(fēng)格特征，這來源于釀酒采用的不同原料、生產(chǎn)工藝、貯存時間、勾調(diào)技術(shù)及地理環(huán)境等諸多因素，多種香型并存也使得中國的白酒格局呈現(xiàn)出百花齊放的特點。下面咱們就看看這12種香型的白酒代表產(chǎn)品，以及工藝與風(fēng)格特點。

濃香型釀酒原料：高粱、大米、小麥、糯米、玉米糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲發(fā)酵時間：45—90天發(fā)酵設(shè)備：泥窖工藝特點：泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)槽配料，混蒸混燒。典型風(fēng)格：窖香濃郁，綿甜甘洌，香味協(xié)調(diào)，回味悠長。

醬香型釀酒原料：高粱糖化發(fā)酵劑：高溫大曲發(fā)酵時間：八輪次發(fā)酵，每輪次為一個月發(fā)酵設(shè)備：石窖工藝特點：兩次特點，多輪次發(fā)酵，具“四高兩長”的特點。（四高即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長即發(fā)酵周期長、貯存時間長。）典型風(fēng)格：香氣突出，幽雅細(xì)膩，醇厚豐滿，回味悠長，空杯留香持久。清香型分為大曲清香、麩曲清香、小曲清香。釀酒原料：高粱糖化發(fā)酵劑：中低溫大曲發(fā)酵時間：約28天發(fā)酵設(shè)備：陶瓷地缸工藝特點：清蒸清燒，地缸固態(tài)發(fā)酵，清蒸兩次。典型風(fēng)格：無色透明，清香純正，香味協(xié)調(diào)，余味凈爽。

散白酒對白酒原料質(zhì)量提出了嚴(yán)格的要求，生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的主要原料要求符合國家農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)，顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。符合HACCP要求的白酒原料優(yōu)先采用。釀酒輔料應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)念w粒度;無污染、不含異雜物，干燥、不霉變，不含或少含其他物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)要求。外觀無色透明，無懸浮物，無沉淀。勾兌用水以軟水為好。