今天，讓我們跟隨散白酒廠家的腳步，詳細(xì)了解發(fā)酵技能影響白酒口味的相關(guān)知識(shí)，期望我們的分享能讓您更好地了解散白酒。

      1.為什么不同的釀酒材料，在滋味、風(fēng)味和特性上都不同?

　　用谷類作物和馬鈴薯物質(zhì)釀制的葡萄酒或多或少具有某種谷物風(fēng)味。像紅薯白酒相同，紅薯滋味很重。玉米酒有玉米的甜味，滋味很濃。高粱幾乎沒有蛋白和脂肪，少量的單寧是芳香族物質(zhì)的首要來歷，所以這種酒嘗起來很香。高粱酒的香味在所有的釀制質(zhì)料中有很大的不同。在白酒的生產(chǎn)中，物質(zhì)是基礎(chǔ)，白酒的風(fēng)味在一定程度上是由物質(zhì)的質(zhì)量來分配的。

　　2.為什么不同的酒廠生產(chǎn)不同的口味?

　　常見的酒曲包含大曲、小曲、麩曲、中草藥酒曲……“骨是酒的骨”。酒曲決議了酒的風(fēng)味和特征。為什么會(huì)這樣?不同的酒曲滲透的各種酶不相同，發(fā)酵時(shí)生成的香味物質(zhì)也是不相同的。

　　3.為什么發(fā)酵溫度和衛(wèi)生會(huì)影響酒的風(fēng)味?

　　發(fā)酵溫度高或發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)酯量和酒精量大，口感強(qiáng);發(fā)酵溫度低，時(shí)間短，口味淡。在生產(chǎn)和發(fā)酵過程中，不衛(wèi)生的溶液和雜菌的侵入也會(huì)影響酒的質(zhì)量。例如，因?yàn)榧?xì)菌的作用，葡萄酒嘗起來又臭又苦，或者發(fā)生甘油醛和熱淚。白酒的酸度過高也會(huì)影響白酒的風(fēng)味。過多的曲和酵母或過高的發(fā)酵溫度也會(huì)使酒變苦等。

　　4.為什么發(fā)酵技能會(huì)影響酒的滋味?

　　散裝酒加入發(fā)酵的常見工藝流程包含固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)和生料發(fā)酵。不同的谷物有不同的釀制工藝，不同工藝釀制的葡萄酒也有不同的口味，各有特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。一般來說，固態(tài)酒的香氣和豐滿度相對(duì)較好，相應(yīng)地，雜味會(huì)較重且較小，而半固態(tài)和液態(tài)酒的滋味相對(duì)較涼且較小。釀制技能的實(shí)踐能夠把生料、固液結(jié)合起來釀酒，把各種發(fā)酵技能的好處結(jié)合起來釀制出好的酒。

      文章內(nèi)容來源于網(wǎng)絡(luò)，如有問題請(qǐng)和我聯(lián)系刪除！